潮汕栀粽越古今

栀粽，也叫“枝粽”，为端午时节广东潮汕一种特有的“粽子”，似粿，又叫“粽”，极具地方特色。

栀粽，色泽金黄，软糯清香，蘸着白糖、红糖吃之，风味独特。因其营养丰富、补中益气、清除肠毒，也为一种预防肠胃疾病的美食。

栀粽，一般有两种。一种用箬叶裹，原料为糯米与栀水浸泡为金黄色的混和物，然后像粽子一样裹成三角锥形或枕头状，用水煮熟之。另一种是将糯米浸渍后，碾磨成浆，再加入栀水、蒲姜碱液（或苏打、茶水），搅均，倒入铺有香蕉叶或粿布的小圆篾箶中（用或盘、碗），大鼎蒸熟之，人们也把这叫“枝粽”，也称“栀粿”。

栀粽，为什么也称“枝粽”？

其实，这与“栀子”有着密切的关系。

人们从山上采来栀子，捣碎后浸泡去渣，得到黄色的液体栀水，浸泡糯米。栀子，别名也叫卮子、鲜支等。按《本草纲目》所述，“卮酒器也。栀子象之，故名，俗作栀”，因其花如“卮”，即如古代的一种酒器形状，“卮”与“栀”音同“zhī”，俗以“栀”名也。

那么，又怎的称之为“鲜支”呢？

司马迁《史记·货殖传》所言：“及名国万家之城，带郭千亩亩钟之田，若千亩卮茜，千畦姜韭：此其人皆与千户侯等。”“徐广曰：卮音支，鲜支也。”卮茜，即卮子，徐广注解为“鲜支”，故名。

李时珍又言，“司马相如赋云：鲜支黄烁注云：鲜支，即支子也”。“支子”与“枝子”“鲜支”，同为“栀”的音，古人多指的是同一种植物“栀子”也。

因栀子也称“鲜支”，故潮汕人把用“鲜枝”做的粽，也称“枝粽”。

栀子“苦寒无毒”。唐代医家甄权有言：“去热毒，风除时疾，热解五种，黄病利五。淋通小便，解消渴明目主中，恶杀庶虫毒。”可见，栀子对清积热、祛疫疾、调阴阳等甚有益处。

潮汕栀粿的由来，可能源于唐代孙思邈《千金月令》的古传秘方吧。

该书所述：七月，暑气将伏，宜食稍凉，以为调摄法：用竹叶一把，栀子二个，切碎用水熬煎，澄清去渣，用淘粳米磨作泔粉服。这儿说的调摄法，即用的栀子、竹叶水，煮泔粉服，发挥栀子的功效。

潮汕栀粿的制作，其工序也与此有着相同之处，可能便是沿袭、改进的结果。

除了栀粽，对于栀子的食用，古代还有很多记载。

林洪《山家清供》记载有“薝卜煎”，言之“旧访刘漫塘宰，留午酌，出此供，清芳极可爱。询之，乃栀子花也。采大瓣者，以汤焯过，少干，用甘草水和稀面，拖油煎之，名‘薝卜煎’。杜诗云‘于身色有用，与道气相和。’今既制之，清和之风备矣。”

栀子，也叫“薝卜”，王世懋《花疏》所述“栀子，佛经名薝卜”，来自佛经的用语，梵语音译。王谷祥《薝卜》诗云：“六出吐奇葩，风清香自远。树如天竺林，人在琼华馆。”诗中所描述的便是“薝卜”，即栀子。

李时珍说“悦颜色，《千金翼》面膏用之”，其中一味，便是栀子花，面膏制作后，每夜涂面，昼则洗却，更涂新者，坚持用一段时间后，能看到较好的疗效。

潮汕人讲究“时节做时粿”“清明食叶、端午食药”等方式，利用时令食材养生，顺应天时，端午食栀粽，出于栀子的保健养生功效。同时，潮汕地区也多产栀子，除了种植，屋前屋后的竹林下、树木旁，以及山坡处等地方，也多见野生栀子，随处可采摘之。因此，栀粽便是寻常百姓家端午时节桌上的“常客”。（周建苗）