醋韵龟龄：山西醋膏与龟龄集的药香传奇

山西陈醋。

山西人对醋的钟爱众所周知，在这片古老的三晋大地上，醋香与药香交织了数百年。游学回到老家山西，却第一次见到了另一种“醋”——“黑如漆、亮如油”的“醋膏”。

许多食物既可以满足口腹之欲，又具有一定的药用价值。而山西的醋膏正是如此，它不仅能够为菜肴增添独特的风味，还是一方融合着地域智慧和传统养生理念的秘宝。更令人惊叹的是，这醋膏与广誉远“龟龄集”的千年炮制技艺，竟藏着中医药“药食同源”的深刻哲学。

山西醋膏：药食同源的地域智慧

传统的醋膏生产是日晒夜露浓缩法。选用优质陈年的酿造食醋作为基底，倒入透气性好的陶缸，置于阳光充足、通风良好的场地，白天依靠日晒蒸发水分，夜晚让醋暴露在空气中，吸收露水，这个过程极其缓慢，需要持续数月甚至3年。期间醋液要经历反复的日晒蒸发和夜间冷却浓缩。随着水分逐渐蒸发，醋液变得越来越黏稠，颜色越来越深，发生复杂的化学反应，形成独特的风味。

日晒的过程需要定期搅拌或撇去表面的浮沫和杂质，防止变质并促进均匀蒸发。当醋液浓缩到用勺子舀起能拉丝、滴落缓慢、呈浓稠膏状时，即达到醋膏的标准。一般20斤醋浓缩得1斤醋膏，质地黏稠如糖浆或蜂蜜，这时的醋膏色泽深邃，通常呈现深棕色、棕红色或黑褐色，风味浓郁，酸味极其醇厚、集中，同时最大程度保留了原醋的香气、酯香以及发酵产生的复杂风味，且酸中带甜，回味悠长。由于浓度极高，少量使用即可达到显著效果，在厨房常作为顶级调味品，在炖肉、红烧菜、卤味、酱汁出锅前或装盘后，滴入几滴醋膏，能瞬间提升风味的复杂度和层次感，带来意想不到的醇厚酸香和回甘，还能极好地解腻、提鲜。

从中医视角看，醋味酸入肝，性温能行气血。《本草纲目》载，醋能散瘀解毒，下气消食。醋膏经长时间的“日晒夜露”，“日晒”可激发阳旺阳升之势；“夜露”可汲取“上池之水”，使阴阳互根。《素问·生气通天论》曰“凡阴阳之要，阳秘乃固”，通过“日晒夜露”的阴中求阳，阳中求阴之理，使其达到天地交泰、水火既济的神奇效果。因陈年发酵，醋膏“酸敛”之性更显温和，兼具“散瘀不伤正，调和气血”之功。

当地百姓常以醋膏调蜂蜜，做成黄精桑葚醋膏、玫瑰阿胶醋膏、山楂陈皮醋膏、枸杞桂圆醋膏，还有醋膏泡黑豆等赋予醋膏不同的食养功效，让非遗从药房走入厨房，成为“寓医于食”的生动实践。

龟龄集：醋膏淬炼的补肾圣药

山西广誉远的龟龄集创方于明嘉靖年间，位列国家级非遗，其加工炮制工艺堪称“中医药非物质文化遗产”的活化石。这味传承480余年的“皇家养生秘方”，以三才五行、九宫八卦修合，炉鼎升炼，火候合乎周天度数，药品按二十八星宿由人参、鹿茸、海马等28味药材配伍，而其核心炮制工艺中，醋膏对鹿茸的炮制尤为关键。

取东北梅花鹿“二杠三岔”头茬茸，茸尖未骨化，精血充盈。以日晒三年所得醋膏，灌入鹿茸锯口，令醋膏浸透髓腔，耗时数日。然后水火共制，用砂罐煮24小时，促醋膏与鹿茸蛋白融合，继之埋入黄土12小时，借土性中和燥热。之所以这样炮制，是因为鹿茸壮阳，但性烈易生肝火。醋膏之酸可敛其温燥，引药入肾，使补阳不伤阴，尤宜肾阳虚衰之畏寒、遗精者。可见，醋膏之于龟龄集，如引航之星——无其敛性，鹿茸不过是“野火燎原”；无其酸引，药力难归肾经。当我们以敬畏之心守护这一滴醋、一丸药，守住的不仅是技艺，更是中医“水火共制，阴阳相济”的哲学精髓。

非独龟龄集，在许多中药的古法制作中，都需经过“醋蒸醋制”处理。醋蒸锁效：如熟地等补益药，以陈醋蒸制后，可增强其入肝补肾的功效，同时降低滋腻之性。醋制解毒：甘遂生用毒性较大，经醋制后，其毒性成分甘遂醇的挥发油含量降低，从而降低了毒性，缓和了泻下作用。醋制增效：柴胡、延胡索等疏肝止痛药，通过醋制可以更好地作用于肝经和血分，从而增强其疏肝、止痛活血的效果。醋制矫味：乳香、没药、五灵脂等药气味较浓或有腥臭味，醋炙后能矫臭矫味，便于服用。醋制和合：陈醋作为“药引”，可引导诸药入经，使君臣佐使各安其位。

醋文化与中医药的共生哲学

山西醋膏与和中医药的交汇，揭示了中医药“因地制宜，因势利导”的智慧。山西人善用醋养生，源于黄土高原气候干燥、饮食多脂的地域特点。龟龄集以醋为媒，亦是对“酸入肝，肝主疏泄”理论的实践。

这种共生哲学体现在：炮制同韵——二者均强调“陈化”“发酵”，通过时间赋予药材新生，体现了对传统炮制工艺的尊重和传承。功效同归——醋膏调和气血，龟龄集培补元气，最终皆指向“阴阳平衡”的养生目标。文化同脉——醋膏与龟龄集的结合不仅是药物炮制的智慧，也是中医药文化的体现，代代相传，历久弥新。

站在中医药现代化的今天，山西醋膏与龟龄集的故事，仍是“守正创新”的生动注脚。它们提醒我们：真正的中医药文化，既藏在古籍经典的字里行间，也流淌在百姓日用的烟火之中。

当陈醋的醇厚与龟龄集的药香相遇，我们触摸到的不仅是一方水土的养生智慧，更是中华文明“天人合一”的永恒哲思。（刘运磊  延安大学附属医院）