应地药膳 | 曲香酱鸭

立夏是夏季的第一个节气，此时“斗指东南，维为立夏，万物至此皆长大，故名立夏也”。从立夏开始，我们迎来繁茂之夏。

“心主夏”，夏季天气转热，“火气通于心”，人体容易出现心烦、失眠、口干口苦、口舌生疮、小便发黄等心火旺的表现。“梅子未黄先着雨”（宋代朱翌《立夏前一日登马氏山亭》），初夏雨量相对增多，空气潮湿，湿气易内留于体，容易使人出现食欲不振、腹胀、肢体困重等不适；且暑湿夹杂易耗伤人体正气，常使人烦躁不安、低热、倦怠懒散等。故而此时饮食养生应以养心护心为主，健脾祛湿为辅。

重庆南川的农家传承着散养鸭子的技艺，这些鸭子肉质鲜美、营养丰富。中医认为，鸭肉性寒凉，能滋五脏之阴、清虚劳之热，尤其适合体质偏热者食用。南川人深谙养生之道，曲香酱鸭是当地备受欢迎的一道药膳，适合夏季食用。制作过程中，将姜片、花椒、丁香、桂皮、黄芪等中草药与鸭子相结合，平衡了鸭肉的偏凉属性，去腥且增加了鸭肉风味，更赋予其益气补虚、滋阴和胃等养生功效。

材料

麻鸭一只，姜片、花椒、丁香、桂皮、黄芪、肉豆蔻、红曲米粉、葱、冰糖、猪油各适量。

做法

1.鸭子去尾脂腺，洗净后用姜片、花椒、葱、盐腌制。

2.将丁香、黄芪等药材洗净浸泡，与蚝油、生抽、老抽等调料混合，形成酱汁。

3.将鸭子在沸水和冷水之间反复浸泡，使鸭皮紧实、肉质鲜嫩。

4.用猪油和冰糖炒制糖稀，再加入药材炒香，与红曲米粉、酱汁等一同调成专用汤料。

5.将处理好的鸭子放入汤锅中，加入炒好的汤料和清水，以慢火炖煮。

6.当筷子能轻易插入鸭脖时，便可转大火收汁。（杨勇　重庆市药物种植研究所）

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