“伏羊一碗汤，不用郎中开药方”

在我老家鲁南有喝“伏羊”的习俗，城乡到处都是羊肉汤馆。乡村里的羊肉汤馆非常简陋，用几根木棒搭起一个棚子，上面覆盖油毛毡，周围用秫秸夹起用泥糊上作墙。门口支上一个大火炉，上面架着一口直径1米，高约1.5米的大锅，炉膛内火焰熊熊，锅内奶白色的汤在“咕嘟咕嘟”地翻滚着。羊肉汤的香气在乡间弥漫飘洒，吸引的城里人开着小车前来，坐在马扎上，围着八仙桌子，津津有味地品尝羊肉汤。

所谓“伏羊”，即入伏以后的羊肉。伏天吃伏羊最早可追溯到尧舜时期。据《汉书》记载，皇帝“伏日，诏赐从官肉”。当时的“官肉”即为“三牲”之首的羊肉，皇帝与大臣们在伏天共享羊肉。宋朝之前，宫廷宴席上大都以羊肉为主。元代的统治者为游牧民族，羊肉在宫宴上更是居于统领地位。

不仅宫中吃伏羊，民间也流行吃伏羊，自古以来，淮海地区民间就有“伏羊一碗汤，不用郎中开药方”的说法。《汉书·杨恽传》记载：“田家作苦，岁时伏腊，亨羊炰羔，斗酒自劳。”在伏天吃羊肉对身体是以热制热，排汗排毒，将冬春之毒、湿气祛除，是以食为疗的创举。夏收农忙初过，乡村以吃新麦馍馍、喝美味羊肉汤的形式来欢庆夏季丰收，祈求秋季风调雨顺。

煮羊肉汤并非多复杂，关键是要选上好的当年小山羊，宰杀后将羊骨头、羊肉放在凉水中浸泡10小时以上，将血渍等泡出。大锅里加大半锅清水，将羊骨头放入熬汤，再将切成砣的新鲜羊肉与清洗干净的羊杂一起投入汤锅中煮。开锅后，把漂浮在上面的一些杂质舀出去，这时的汤就比较纯净了。熬汤时候，一定要保持滚沸状态，否则熬出的肉汤清淡不乳白，还要加入适量的羊板油，熬烂熬化，汤汁会更加香浓。羊肉煮熟后捞起来沥干，然后切成薄片放入滚开水里一汆，再倒入汤碗中，冲入滚烫雪白的羊汤水，一碗热气腾腾，香气四溢的羊肉汤就做成了。喝羊肉汤时，可撒上碧绿的香菜，加上少许醋、味精、盐，能吃辣可放上辣椒油。这辣椒油可有讲究，一定要割下羊肉上的羊油，放在锅内炼制，捞出油渣，再放入切碎的红辣椒，炸至香味溢出即可，盛入盆中待用。

夏日湿热，人们食欲减退，在此时喝上一碗香辣美味的羊肉汤，可使人胃口大开，增强食欲。三伏是阳气最旺的时候，外面的阳气也在进入身体，使经脉畅通。人的全身上下大汗淋漓，浑身毛孔通透，五脏六腑的湿热、寒气、毒素随着汗液排出体外，身体内的垃圾能得到很好的清除。（山东枣庄　郑学富）