“水中人参”茭白

处暑前后，茭白开始上市。茭白是禾本科植物菰的嫩茎，因其生于水中，嫩茎洁白，民间给它起了个美称“水中人参”。唐代《食疗本草》记载：“茭白，利五脏邪气，去烦热，止渴。”可见它的清热除烦之功，古人早已认识。

茭白味甘，性寒，归肝、胃经，亦有归肺、脾经之说。甘能生津，寒能清热，核心功效是清热利湿、退黄解毒。清的是胃热、烦热，利的是湿热、水湿，退的是黄疸，解的是热毒。所以茭白的食疗适应证，集中在“湿热”两个字上。处暑之后仍有暑湿残留，湿热内蕴者表现为湿热内蕴、口苦口黏、小便黄赤、大便黏滞、烦热口渴，此时吃茭白，正是应季的清利之选。

从现代营养学的角度看，茭白低热量、高水分，富含膳食纤维和多种维生素、矿物质。膳食纤维能促进肠道蠕动、帮助通便。茭白还有一定的利尿作用，能帮助排出体内的湿热之邪，这正是“清热利湿”在现代生理学层面的体现。

茭白二吃

第一吃，茭白炒肉片，清热利湿。茭白2～3根，去壳去老根，切成薄片；瘦肉切片，先用少许盐、料酒抓匀。锅热放油，先下肉片炒至变色，再下茭白片同炒，加少许盐和葱花，炒至茭白断生、口感爽脆即可。茭白清利湿热，瘦肉甘平补虚，两味一清一补，清的是体内的湿热，补的是基本的营养，清而不伤正。这道菜适合湿热内蕴、口苦尿黄、大便黏滞、身体困重的人，处暑之后常吃，能把残留在体内的暑湿清一清。

第二吃，凉拌茭白丝，爽口开胃。 茭白去皮，切成细丝，投入沸水中焯烫1分钟左右，捞出过凉白开水，沥干后加米醋、蒜末、香油、少许盐和糖，拌匀即可。米醋酸收，蒜末辛温，香油润燥，配上茭白丝的清脆甘甜，这菜爽口开胃、清暑化湿。处暑“秋老虎”回温热、胃口不佳之时，来一盘凉拌茭白丝，既清了口中的黏腻，又“开”了被暑湿压住的胃口。蒜末的辛温恰好制约了茭白的寒性，使整道菜凉而不寒、清而不伤胃。

注意事项

生茭白或凉拌茭白性偏寒凉，脾胃虚寒的人，表现为胃怕凉、吃凉的就容易腹泻，不宜生食或凉拌。脾胃虚寒的人如果想吃茭白，最好熟食，并且配以温性的佐料。茭白炒熟之后，寒性大为缓解，炒茭白时再加几片生姜或蒜末，用辛温之性制约茭白之寒凉，脾胃虚寒的人也能适量食用。但即便如此，脾胃虚寒的人吃茭白也应适量，不可贪多。

此外，茭白草酸含量较高，草酸会影响钙的吸收，也会增加结石的风险。有肾结石、高尿酸血症、痛风的人，茭白应适量食用，食用前将茭白焯水可以去除部分草酸。茭白虽然低热量，但毕竟是含淀粉的蔬菜，糖尿病患者及需要控制饮食的人也应适量食用。（谢天 北京博爱堂名医馆）