冬吃羊肉正当时

寒风起，羊肥美，冬日进补，吃羊肉是首选。

羊肉，古时叫做羖肉、羝肉、羯肉，味甘而不腻，性温而不燥。《本草纲目》中记载，羊肉具有“暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”等诸多功效，被称为上佳补品，难怪人们常说：“要想长寿，常吃羊肉”。

“冬吃羊肉赛人参，春夏秋食亦强身。”羊肉肉质细嫩，易消化吸收。古人有云“羊大为美”，意思是肥羊是最好的美味，古人馋羊由此可见一斑。秋冬季节吃羊肉，既能抵御风寒，又可滋补身体，实在是一举两得的美事。

不知从何时起，冬吃羊肉成了浙江富阳人一桩最值得牵记的事。尤以在富阳灵桥、东洲等地为盛，每当暮秋初冬之时，街面店铺便开始烹食羊肉，有红烧、白切之分，所用之羊多数为“湖羊”。

古人讲“食不厌精、脍不厌细”，羊肉的做法多种多样，正如袁枚在《随园食单》杂牲单中记录了羊头、羊蹄、羊羹、羊肚羹、红煨羊肉、炒羊肉丝、烧羊肉、全羊席，后《随园食单补证》又加入羊杂碎、羊尾、羊肾、羊腰、羊骨髓、肖羊肉等，对羊肉不同部位采用不同烹饪技法都作了详尽介绍，令人读来已是满口甘美酥脆，垂涎欲滴。如今，人们对羊肉的常用做法，不外乎烧、爆、烤、涮、炖等几种，每种做法皆可烹制成各种风味独特、老少皆宜的美味佳肴，蕴含的营养成分也不尽相同。

“冬天常喝羊肉汤，不找医生开药方”。在寒冷天，喝一碗热气腾腾的白汤羊肉，立刻会感觉到暖气洋洋，周身舒坦，堪称冬季防寒温补的第一养生汤。白汤羊肉的做法是不放任何作料，活杀现煮，将新鲜羊肉分解洗净后，直接清水慢慢煨煮。对于活杀的羊来说，白汤清煮就是一锅美味，浓香扑鼻。若用冰冻羊肉，味道就会大打折扣。

冬天涮羊肉火锅算是最应景的一种吃法了。涮羊肉，先是将羊肉切片成薄薄的羊肉卷，这样有助于受热，让羊肉可以迅速变熟，营养也不易流失。涮羊肉不大讲究锅底，优劣完全取决于羊肉的好坏。传统涮羊肉都是清水锅，水里放上少许葱段、姜片、枸杞、红枣等，这些材料的作用是为了在沸煮时能将羊肉本身的香气引出来，而非给铜锅里下的食材附加一些其他的味道。简单的底汤，羊肉的鲜味才不会被抢了风头。当鲜嫩的羊肉蘸上秘制酱料，让人大快朵颐。

然而，羊肉属辛热之食，多吃容易“上火”。中医讲究“热则寒之”的食疗方法，羊肉烹饪，应以清淡为优，搭配凉性和甘平性的蔬菜，而其“绝配”，非萝卜莫属。萝卜性寒凉，能润燥清火，平衡解腻，有助消化。除了萝卜外，羊肉还可以配山药、核桃仁等一起用砂锅炖。羊肉经过炖制以后，不仅保持原汤原汁，而且更熟烂、鲜嫩，容易消化。

吃羊肉也有“禁忌”，《本草纲目》称南瓜“不可与羊肉同食，令人气壅”。二者虽然都属于滋补的好食材，但都偏温热，同时食用容易增加燥热，引起“上火”等。（浙江省杭州市 李治钢）