酒：琼浆玉液盛千秋

酒的分类

李时珍在《本草纲目》第25卷记录了酒、烧酒、葡萄酒三条项目，后两项是第一次被记载入本草书籍中的。

现代市场上的酒大致可以分为发酵酒和蒸馏酒两种。在此基础上，还有配制酒和各种药酒。

发酵酒，也称为酿造酒，是将谷物、水果作为原材料发酵后直接提取，或者压榨获取的酒。黄酒、米酒、日本清酒、啤酒、葡萄酒等都属于发酵酒，常做小吃配料的醪糟也属于发酵酒。

蒸馏酒，是将谷物、水果等原材料进行发酵后，将发酵液多次蒸馏而形成的酒。蒸馏酒较晚才出现，历史相对较短。人们形容古人吃喝的“大块吃肉，大碗喝酒”，其实喝的不是现代人印象中的白酒、蒸馏酒。《水浒传》中的梁山好汉一次就能喝八大碗，其实那些酒的度数都不高。

唐代边塞诗人王翰留下了《凉州词》中的千古佳句：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”古时候的西域人早已有了酿造果酒的技术，汉武帝时张骞出使西域，葡萄和酿造葡萄果酒的技术被引入中原。

随着葡萄进入中原，用葡萄酿酒的技术也逐步得到了发展。我国许多少数民族地区都有用水果酿酒的传统，有些地方更是家家户户都会酿造果酒。

《本草纲目》正式记载了元代出现的蒸馏酒，称为“烧酒”，元以后才渐渐多了起来。我国现在流行的白酒，基本上都属于蒸馏酒。有人说中国从东汉时已有原始的蒸馏技术，但目前还缺乏史料的印证。

在蒸酒时用的冷却器叫作锡锅，通常需要三个锅，第一锅和第三锅冷却的酒味比较杂，因为里面有很多种低沸点的成分，所以酒厂掐头去尾，只要第二锅，味道醇厚，故起名为“二锅头”。北京人爱喝的“小二”，就是指小瓶包装的二锅头酒。

2011年，我曾去贵州茅台镇考察，实地感受了浓郁的酒香。茅台酒产自贵州遵义茅台镇，整个镇子里都是酒厂、酒作坊，把车窗打开，一路上酒香扑鼻。茅台酒被称为“国酒”，它最与众不同的地方在于用水。茅台镇坐落在赤水河边，就是“四渡赤水出奇兵”的赤水河，当地酿酒就地取用赤水河的河水。赤水河的水质、生态环境赋予了茅台地区酒独特的味道。

国外一般有六大蒸馏酒，即杜松子酒（金酒）（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum）和龙舌兰酒（Tequila）。若论喝酒给人的感受，中国白酒绝不逊于这六大蒸馏酒。

酒与医药

酒与医药的关系特别密切，药酒用于治病、保健，在我国由来已久。早在西周时，已经成立专门管理酿酒的部门及官员，并有食医负责饮食养生，酒已被列入保健的范畴。

在长沙马王堆汉墓出土的《五十二病方》中，记载了内、外用药酒方30多首。《黄帝内经》中的《汤液醪醴论篇》所载也是药酒。

唐代孙思邈《千金翼方·诸酒》是我国现存医学著作当中最早的药酒专题综述，孙思邈还对药酒的服用方法提出了具体、明确的要求。

孙思邈说：“凡服药酒，欲使酒气相接，不得断绝，绝则不达药力。多少皆以和为度，不可令醉及吐，则大损人也。”服用药酒要适度，以现代临床应用角度看待药王的理念也是相通的，既要维持一定的血药浓度，达到药效，又不可贪杯过量，切记不能醉酒。

李时珍在《本草纲目》中记载了200多首药酒方，比如，五加皮酒、仙灵脾酒（淫羊藿酒）、人参酒、当归酒、枸杞酒、地黄酒、蝮蛇酒还有鹿茸酒。明代颇为流行养生保健药酒。李时珍记载的药酒多以烧酒为基础，这一点同前人用黄酒作基酒，已经有了明显区别。

在民间，也逐渐形成了自酿药酒的风俗。新年的屠苏酒、端午的雄黄酒、中秋的桂花酒、重阳的菊花酒，都是传统节令的药酒。

古代人们在新年伊始、欢庆新春之际，要喝屠苏酒。王安石有诗《元日》：爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。千门万户曈曈日，总把新桃换旧符。

屠苏酒是一种含有中药的药酒。《本草纲目》里详细记录了屠苏酒的制法。用桂心、防风、菝葜、蜀椒、桔梗、大黄、乌头、赤小豆共同制成，并且清楚地标示了各味药的剂量。过年之前将这些药材放入囊中，浸入水井里，等到大年初一拿出来，加入酒中，再煮开几次，即可饮用。药渣还能再放回井中，以后饮用井水也能起到保健作用。

端午节的酒有菖蒲酒、雄黄酒，有的是给人喝的，有的是驱虫的。端午节时，人们用菖蒲蘸上酒，洒在屋内外的墙壁、角落，起到避蚊虫、驱五毒的作用。

《本草纲目》所载的酒以药用为主要目的。酒精是良好的溶媒，但浸泡后浓度会下降。配制药酒时，不能随意将药材加入酒品中，最好不要盲目自制药酒。药酒因人而异，需要征询中医师的意见选择配制或服用。

酒与炮制

在中药炮制方面，酒是重要的辅料之一，许多常用药都需要用酒炮制。比如，酒大黄、酒黄连、酒川芎等。

炮制用酒，一般使用黄酒。《本草纲目》指出，东阳酒，无毒，用制诸药良。东阳酒即指黄酒。东阳酒是浙江东阳的老字号。黄酒是我国的特产酒类，以大米、黍米为原料，呈褐色或棕色，属于酿造酒，乙醇的含量为14%~20%。

酒的药性纯阳，辛甘大热，能升能散，可以宣散药力，通行经络。一些药物在用酒炮制后，会改变其苦寒之性，并使其药性上行，如大黄、黄柏等。当归、桑枝等用酒炮制后，活血通络作用会增强。

动物药一般都有腥膻气味，通过酒制可把异味除去，如炮制蕲蛇等。主要原因是酒中含有酯类等醇香物质。

酒作为溶媒，可以将药物中部分水溶性和脂溶性的有效成分提取出来，酒还可以防止药物腐烂。药酒容易保存，可以随时引用，功效显著。药酒葫芦也成了药铺与行医者的符号之一。

酒文化渗透到了人类生活的各个层面。千百年来，从帝王将相到平民百姓，无论是文人墨客，还是贩夫走卒，各行各业都能与酒搭上关系。

酒从出现那天起，便是有争议的一味药。关于酒的功与过，李时珍也有过精辟的论述：“酒，天之美禄也。面曲之酒，少饮则和血行气，壮神御寒，消愁遣兴。痛饮则伤神耗血，损胃亡精，生痰动火。”

有的人滴酒不沾，说酒有百害无一利；有的健康长寿之人，终身与酒为伴；有的人见酒就晕，有的人喝上八两一斤都不醉。中医强调因人而异，我想酒就是最好的例证。（赵中振  北京中医药大学《本草纲目》研究所）