春季第一鲜——腌笃鲜

随着天气转暖，春季的时令食材也陆陆续续被端上了餐桌。竹笋、马兰头、荠菜、莴笋、芦蒿……这个季节的时鲜满目琳琅，腌笃鲜就是其中非常亮眼的一种。

腌笃鲜是江南地区的特色菜肴，其中的“腌”就是指腌制过的咸肉，“鲜”就是新鲜的肉类，“笃”就是用小火慢慢炖的意思。主要由咸猪肉、鲜猪肉、竹笋组成的腌笃鲜，口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚，是春季不可多得的一道美食。

猪肉：补肾养血，滋阴润燥

首先我们来说说腌笃鲜中占据半壁江山的猪肉。猪肉早在8000年前便被端上了餐桌，也是中国人现在最常食用的肉类之一。其味甘咸、性平，入脾、胃、肾经，具有补肾养血、滋阴润燥的功效，可用于治疗热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚等多种疾病。孙思邈于《备急千金要方》中记载猪肉可“补肾气虚弱”。清代汪昂《本草备要》中亦记载：“大抵肉能补肉，其味隽永，食之润肠胃，生精液，丰肌体，泽皮肤，固其所也。惟多食，则助热生痰、动风作湿，伤风寒及病初愈人为大忌耳。”王孟英在《随息居饮食谱》写道：“（猪肉）甘咸平。补肾液，充胃汁，滋肝阴，润肌肤，利二便，止消渴，起尪羸。以壮嫩花猪，糯而易熟，香而不腥臊者良。”

现代研究发现，猪肉含优质蛋白质、膳食纤维、维生素B2、维生素C、维生素E、维生素A、钾、磷、钙、钠等，是一种营养价值颇高的食物。而经过食盐腌制的咸猪肉虽然在腌制过程中损失了部分蛋白质及水溶性维生素，但肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素，也不失为一道佳品。需要注意的是，因腌制食品中含有亚硝酸盐，不益于健康，不宜食用过量。

春笋：益气和胃，清热除烦

我们再来说说春笋这一春季的时令食材，它是腌笃鲜中的另一个主角。竹笋味甘性微寒，入胃、大肠经，具有化痰下气、益气和胃、清热除烦的功效。《备急千金要方》指出：“竹笋，味甘微寒无毒，主消渴，利水道，益气力，可久食。”《本草纲目》中提及竹笋有“利膈下气，化热消痰爽胃”之功。《随息居饮食谱》中亦记载：“（笋）甘凉舒郁，降浊升清，开膈消痰。味冠素食。”《饮膳正要》《本草求原》等古籍中也有类似观点。

另外，竹笋富含B族维生素，具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，对肥胖症、动脉硬化、高血压、冠心病、糖尿病等患者有一定的食疗作用。

需要注意的是，古人认为竹笋含纤维较多不易消化，故幼儿不宜多食；病后产后虚弱者食之也应慎重。如王孟英云：“（竹笋）小儿勿食，恐其咀嚼不细，最难克化也……诸病后、产后均忌之。”

此外，腌笃鲜中常放入做成百叶结形状的豆腐皮作为配菜。豆腐皮味甘性平，具有清热除痰、润肺养胃的功效，《纲目拾遗》中亦有腐皮味甘性平，可养胃、解毒的记载。豆腐皮作为一种常见的豆制品，含有大豆卵磷脂，有防止血管硬化、改善血管疾病及保护心脏的功能；其中丰富的优质蛋白有助于提高人体免疫能力；含有的维生素、钙、铁、镁、锌等营养元素，可帮助人体补充矿物质，预防骨质疏松，促进儿童的骨骼发育。（王奕枫）