青梅煮酒话养生

《三国演义》第二十一回“曹操煮酒论英雄，关公赚城斩车胄”，写到董承约刘备等立盟除曹。刘备恐曹操生疑，每天浇水种豆，让曹操以为他无所事事。曹操闻知后，设樽俎：盘置青梅，一樽煮酒。二人对坐，开怀畅饮，谈论天下英雄豪杰。当曹操说“天下英雄，唯使君与操耳”，刘备闻之大惊失箸。后刘备以胆小、怕雷掩饰而使曹操释疑。这就是“青梅煮酒论英雄”的典故来源。

青梅源于中国，又被称为青皮或油楠，至今已有7000多年的种植史和3000年的食药史，其果大核小，皮薄肉厚，口味以清酸称绝，营养丰富，富含大量的有机酸、维生素和矿物质等，属强碱性生理果品，经常食用可增强人体免疫功能、软化血管、消除疲劳、健脾消食、生津止渴、延缓衰老，对身体大有裨益，被誉为“凉果之王”。

作为药食同源的天然绿色保健食品，青梅的食疗功效价值甚高，古代文献药典有诸多记载。其中，《神农本草》载：“梅性味甘平，可入肝、脾、肺、大肠，有收敛生津作用。”唐代孟诜在《食疗本草》中记载：“嚎破水渍，以少蜜相和，止渴，霍乱心腹不安，及痢疾。治疟方多用之。”明代李时珍在《本草纲目》亦记载，“梅”花开于冬而熟于夏，得木之全气。味最酸，有下气、安心、止咳止嗽、止痛止伤寒烦热，止冷热痢疾，消肿解毒之功效，可治三十二种疾病。由此可见，青梅自古就备受关注，在中药处方中经常用到，是一味疗效佳、无毒无害的“良药”。

需要特别说明的是，“青梅煮酒”，其真正的含义是以青梅佐酒，并非人们想象中的直接用酒来煮青梅，“煮酒”不是一种动作或行为，而是名词。正如苏轼在《赠岭上梅》中所写的“不趁青梅尝煮酒，要看细雨熟黄梅”，以及姜夔的《鹧鸪天》“呼煮酒，摘青梅，今年官事莫徘徊”。从中不难看出，“青梅”与“煮酒”两个词是并列关系。巧合的是，青梅兼有醒酒作用，《本草纲目》卷29记载梅“消酒毒，令人得睡”。青梅与酒相遇，产生奇妙的化学反应，使得青梅成为古时流行的佐酒小食。李清照在《卷珠帘》中写道：“随意杯盘虽草草，酒美梅酸，恰称人怀抱。”

青梅既能佐以美酒，也能用作调味。因青梅含酸，在食醋出现和普及之前，它是人们获取酸味的主要来源。在《尚书·商书·说命下》中就有“若作和羹，尔惟盐梅”之句，记录了古人以青梅佐味。而且，用青梅烹饪美食，果酸在去腥的同时，还能使肉质更易软烂，有助于消化吸收。苏轼在《物类相感志》中就有记载：“煮猪肉，用白梅、阿魏煮，或用醋或用青盐同煮，则易烂。”

青梅可直接生食，但因酸味极重，口感不佳，人们更喜欢给它加点“底料”，具体有蜜渍、盐渍等吃法。陆游曾在诗中写道：“糠火就林煨苦笋，密罂沉井渍青梅。”“苦笋先调酱，青梅小蘸盐。”《本草纲目》中也有描述，用糖腌渍的叫白梅，表层有糖霜；用烟熏制的叫乌梅，是一味重要的中药材。而在古代，更常见的则是盐渍之后制成梅干，既美味也更易贮存。《齐民要术》载：“梅子酸、核初成时摘取，夜以盐汁渍之，昼则日曝。凡作十宿、十浸、十曝，便成矣。”除此之外，青梅还可以加工成青梅酒、青梅露、青梅酱、脆梅、果脯等。（李治钢  浙江省杭州市富阳区科学技术协会）