又是蚕豆尝鲜时

当下正是蚕豆成熟时节。此时的蚕豆最为鲜嫩，现摘、现剥、现吃蚕豆的情景，对我来说，总是难以忘怀。

小时候我在农村长大，蚕豆成熟的时节，傍晚从学校回家的第一件事，就是帮父母剥蚕豆荚。那从豆荚中剥出的鲜嫩蚕豆，宛如小小的翡翠，碧绿碧绿的，惹人喜爱。此时，母亲捧出一大把蚕豆往厨房里走，没过多久，厨房里就飘出母亲做的蚕豆菜的香气。

我是农业大学毕业的，大学时植物学老师就给我们讲过蚕豆，至今仍记忆犹新。蚕豆又称罗汉豆、佛豆、川豆等。其得名恰如明代李时珍所说：“豆英状如老蚕，故名蚕豆。”又因其相传为西汉张骞自西域引入，故又称胡豆。江南一带，喜欢在立夏时节食蚕豆，因此又称蚕豆为立夏豆。蚕豆在一些地方还有俗称，如温州人俗称蚕豆为槐豆，宁波人则习惯叫蚕豆为倭豆。

蚕豆，为豆科一年生或二年生草本植物，在我国栽培历史悠久，茎四棱中空，偶数羽状复叶，总状花序腋生，花冠白色，具紫色脉纹及黑色斑晕。荚果肥厚，豆粒扁平，呈椭圆形，种皮革质，青绿色，灰绿色至棕褐色，稀紫色或黑色。

蚕豆不仅营养丰富，且具有一定的药用价值。蚕豆味甘性平，具有健脾利湿之功，治膈食、水肿。《本草从新》认为蚕豆“补中益气，涩精，实肠”，《湖南药物志》称蚕豆“健脾，止血，利尿”，江颖《食物本草》说蚕豆“快胃，和脏腑”。

蚕豆曾引得文人墨客赞叹，宋代释行海在《暮春词》中写道：“雨洗樱红蚕豆绿，金衣公主可怜谁。”宋代舒岳祥写道：“翛然山径花吹尽，蚕豆青梅存一杯。”道出了暮春初夏，蚕豆、青梅同时成熟可采的景致。清代汪士慎在《蚕豆花香图》中吟道：“蚕豆花开映女桑，方茎碧叶吐芬芳。田间野粉无人爱，不逐东风杂众香。”鲁迅先生在《孔乙己》一文中所写的“茴香豆”，其主料即为蚕豆。著名作家汪曾祺在《食豆饮水斋闲笔》中流露了对蚕豆的喜爱。在民间，江南在立夏前后，几乎家家户户吃蚕豆，不少人家还将蚕豆跟大米饭一锅煮，称为蚕豆饭。

蚕豆入口软酥，沙中带糯，柔腻适宜，美味可口，既可作主食，又可制菜肴；既可为主料，又可作辅料，且咸甜皆宜。蚕豆可炒、拌、烩、炝，且皆可调制成美味。

烹调时，蚕豆应挑选当季新鲜的，以颜色翠绿、形状饱满、豆肉较为结实的品质为佳，这样烹制出来的蚕豆菜肴既好看又美味。在家常菜中，鲜蚕豆炒肉丝、韭菜炒蚕豆瓣、雪菜炒鲜蚕豆、蚕豆炒虾仁、香椿拌蚕豆瓣、爆炒蚕豆等，都是佐酒下饭的好佳肴，令人常啖不厌。蚕豆饭则为江南立夏前后的传统美食，以适量的咸肉、大米、新鲜蚕豆瓣烧煮而成，鲜香咸合一，食之别具风味。蚕豆除鲜食之外,还可晒干供食用，如干蚕豆可深加工为多种零食，如怪味胡豆、茴香豆、五香豆、蚕豆罐头、蚕豆酱、蚕豆豆奶、兰花豆、水煮蚕豆等,皆为百姓喜爱的消闲食品。

蚕豆一经巧手烹制，还能成为地方名菜。这些年我去过许多地方，有机会品尝过许多以蚕豆为主烹制的美味，如浙江菜中的火腿蚕豆，利用早熟的嫩蚕豆，同金华火腿同烹，红绿相间，清香味醇；四川菜中的蒜泥蚕豆，用蒜泥、酱油、芝麻油、味精、红油调制成蒜泥味汁，淋在煮熟的嫩蚕豆上，拌匀即成，咸鲜微辣，颇开胃口。自从读了鲁迅先生在《孔乙己》一文中所写的茴香豆之后，我每当去古城绍兴旅游时，总要品尝一下当地以蚕豆加工而成的茴香豆，豆肉熟而不腐、软而不烂，咀嚼起来满口生津，五香馥郁，咸而透鲜，回味微甘。（缪士毅  浙江省永嘉县委组织部）