春日地衣头口鲜

四季更替，适时而食，不时不食。春天各式野菜俯拾皆是，而地衣则是最接近大地的野菜，让人尝到春天里的头口鲜。惊蛰前后，隆隆雷声带来绵绵春雨。在春雨初歇后的山坡草地上，地衣偷偷探出头来，一簇簇地肆意生长，湿湿嫩嫩。别看它黑乎乎的不起眼，那可是大自然馈赠的春日美食呀。

地衣作为乡间食物，其状酷似木耳，品质纯净，营养丰富，清新可口，有多种别名，亦雅亦俗，而“地衣”最为形象。梁代陶弘景把地衣录入《名医别录》。明代李时珍在《本草纲目》中，则称其为“地踏菰”，与发菜同属。在浙江富阳，地衣通常被叫作“地滑塌”，传说是观音菩萨的鼻涕。其实，地衣是菌类和藻类的共生体，喜生长在阴暗潮湿的地方。

地衣对环境有着惊人的适应性，只要有水就能滋润生长，无水则休眠，但不会死去，一旦空气中有了水分或下过一场小雨，又会吸满水汽，润展开来。食用地衣自古有之，明代王磐编撰的《野菜谱》记载：“地踏菜，生雨中，晴日一照郊原空。庄前阿婆呼阿翁，相携儿女去匆匆。须臾采得青满笼，还家饱食忘岁凶。”生动描绘出一幅雨后捡拾地衣的画面。

地衣不难采，但很神秘，只在适宜的湿度、温度和光照下才长出来。地衣娇嫩，一用力就碎，拾捡时要小心，粗鲁不得。地衣从山坡或田间地头捡回来，看着挺受用，清洗却极为费力，须倒入清水浸泡，轻翻去杂，反复淘洗。乡村人凭日积月累的经验，摸索出一套巧方法，就是用盐、淘米水或浆水清洗，如此地衣干净品相好，吃起来不会有沙子。洗净后的地衣，滑而略显透明，或浅黄或深黑，温润如玉，秀色可餐。如地衣捡多了，一时吃不完，可晒干保存，等到吃时用水泡发，做出的菜肴，味道远比木耳、紫菜鲜美得多。

地衣既可凉拌、炒食，又可烧汤、做羹，荤素皆宜。用最经典的炒“桑”烧法就可翻炒出地衣原真的鲜味。烹调过的地衣，有木耳之脆，却比木耳更嫩；有粉皮之软，却比粉皮更脆，润而不滞，滑而不腻。

除了滋味鲜美，地衣之药效也不容小觑。中医认为，地衣性凉，味甘，归肝经，具有清热、补钙、清肝明目的功效。饮食烹饪讲究食材匹配。袁枚在《随园食单》里讲述了烹饪的诀窍：炒荤菜用素油，炒素菜用荤油。地衣虽肉质肥厚，但亦属素菜类，宜用荤油。明代高濂喜欢把地衣凉拌，他在《遵生八笺》里介绍：“地踏叶，一名地耳，春夏生雨中，雨后采，用姜醋熟食。”

地衣比蘑菇柔韧，味道奇淡，若想烹出鲜美之味，必需其他食材辅助。地衣和雪菜亦是绝配，最通俗的做法，就是放入红辣椒、蒜姜和适量雪菜，用猪油爆炒，吃起来柔滑鲜嫩，爽辣有韧劲，嚼在嘴里“嘎嘎”作响，仿佛饱含春天雨水的清爽和泥土的气息，既佐餐又下酒。要是忌辣的话，可将辣椒换成瘦腊肉丝，香味会更馥郁。而地衣炒鸡蛋作为一道家常菜，用葱、姜、蒜炝锅，金黄的鸡蛋衬着墨绿的地衣，还有碧绿的葱花点缀其间，色泽诱人，口感独特，入口鲜香，余味悠长，真叫人间美味！

地衣煲汤，也别有风味，“收而不涩，鲜而不跌”。汤用猪杂骨煲，除地衣外，还可加入袖珍菇、灰树花等食用菌，煲好的汤色泽乳白澄亮。舀一片煮烂透的地衣入口，清润爽口，鲜中透甜。若在汤中打入蛋花做羹，更鲜香味醇，想在嗓子眼多挽留一会儿都不行。

以前吃地衣，也许有补充食物不足的因素，而如今人们爱吃地衣，皆因平时吃得油腻，有调节清理肠胃之需，这既在情理之中，亦暗合了饮食潮流。在这春雨淅沥的季节里，不妨冒雨一拾，好好品尝一下大地所赐予的天然风味吧。（李治钢）