清明时节好食螺

“三月螺蛳四月蚌”，江南的春汛总与舌尖的美味密不可分。当富春江泛起鸭头绿，沿岸的鹅卵石缝间，蛰伏一冬的螺蛳正舒展身躯，吞吐着春水的清甜。这不起眼的水中尤物，在清明时节的餐桌上，却演绎着“螺蛳壳里做道场”的绝妙戏码。老渔民常说：“春水涨三寸，螺肉肥三分”，此时采得的青壳螺蛳，壳薄如纸，肉嫩似酪，嘬一口能鲜掉眉毛。

螺蛳的食补之道，早被先人写入典籍。明代医家龚廷贤在《药性歌括四百味》中详述其妙用：“田螺性寒，利大小便，消食除热，醒酒立见。”李时珍在《本草纲目》中也说：“利湿热，治黄疸”。现代研究表明，螺蛳的营养价值很高，含有钙、铁、锌等多种矿物质，以及氨基酸和多种维生素，其中钙含量尤其丰富，是牛、羊、猪肉的10多倍，堪称水中的“钙库”。有老饕戏言：“三颗螺蛳半盏酒，胜过参汤补三秋”，虽是笑谈，却也道出这小微江鲜的养生之妙。

挑螺如同鉴宝，讲究“望闻问切”。行家常于清晨前往鱼市，专拣壳色青润似新茶的“碧螺春”，这类螺蛳多生于沙底清流，以藻类为食，吸盘透着胭脂红。若见壳色暗褐如老茶梗，定是淤泥里的“混江龙”，肉质紧实且带土腥，纵使价廉也不入法眼。选螺时需轻叩竹篓，鲜活者碰撞声脆如珠落银盘，沉滞者则闷响似石坠棉絮。归家后将螺蛳养在陶钵中，滴几滴麻油，看其缓缓吐沙，像极春蚕吐丝。

剪螺手艺最见功夫。灶头前，手持月牙钳，在螺尾第二旋纹处精准下剪，既要断其尾椎方便吮吸，又不可伤及其盖影响鲜味。剪好的螺蛳需经“三沉三浮”：初浸淘去碎壳，再漂洗去残沙，最后在姜汁水中激出最后一丝土腥。此时观螺，其盖微张似贝含珠，清水漾过青壳，透出内里玉色螺肉，酷似琥珀裹着羊脂玉。

灶膛火起，便是螺蛳的涅槃时刻。酱爆之法既最显本真，也极讲究“猛、快、准”：菜籽油烧至起蟹眼泡，投蒜瓣姜丝爆香，螺蛳入锅的刹那，“滋啦”声如春蚕食叶。沿锅边淋绍兴花雕，火苗“轰”地蹿起半尺，趁势下豆瓣酱、冰糖快速颠炒。待酱汁裹满螺壳，撒把新采的紫苏嫩芽，起锅前点几滴三年陈梅子露，酸甜咸鲜在螺壳内激荡回旋。这般烹出的螺蛳，嘬吸时先尝到酱汁的浓烈，继而品出螺肉的清甜，最后喉间泛起梅香的余韵，三重滋味犹如春水漫过三重堤岸。

螺肉与春蔬的邂逅更显造化神奇。韭菜炒螺头，需取螺的“将军帽”，这块活肉脆嫩弹牙，与头刀阔叶春韭快火同炒，宛若青衣水袖舞春风，鲜香逼人，真可称得上“一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及”了。更有巧妇将螺肉剁蓉，填入油面筋，文火慢炖成“螺蛳酿”，咬破面筋的瞬间，鲜汁迸溅，恰似含住了一江春水。旧时茶楼还盛行“螺蛳过桥”：以螺汤为底，生螺肉片薄如蝉翼，食客执箸轻涮，仿佛在描摹一幅水墨小品。

啜螺之趣，尽在一个“嘬”字之间。巧手娘子三指拈螺，朱唇轻嘬，螺肉应声入口，螺壳滴汁不剩。而生手往往涨红脸也嘬不出，反被呛得涕泪横流，平添席间笑谈。以往，乡间有奇人，能口含十螺连环而嘬，如今这般绝技已随江风散入传说。最妙是春深夜雨时，三五好友围炉嘬螺，左手执螺，右手持酒，嘬吸声与杯盏叮咚相和。

食罢螺宴，老饕还会奉上特制的“解寒茶”：野姜片配伍炒米，佐以红糖文火慢炖。琥珀色的茶汤入腹，暖意自丹田升起，正好化解螺蛳的寒凉。而螺蛳“吃一盆，剩一盆”，将螺壳洗净晾干，来日捣碎混入花土，种出的月季格外红艳。这大概便是“物尽其用”的农耕智慧。暮色里，江心沙洲上，新生的螺苗正附于荇菜，待得来年清明，又将成就一席舌尖春宴。（李治钢）